揭秘重庆怪味胡豆的配方和制作步骤

2021-08-04

“怪味胡豆”的配方和工艺较为复杂。它的原料有12种:川白糖、饴糖、熟芝麻、胡豆、辣椒面、味精、五香粉、白矾、食盐、甜酱。其工艺流程为浸泡胡豆、去除胡豆的芽部、浸矾、炸制、拌辅料、上糖衣、冷却包装。这样生产出来的怪味胡豆色呈茶色,颗粒完整,表面近似桑葚,上糖均匀,无粘连现象。该产品获商业部优质产品奖和外经部优质产品出口证书,产品畅销25省市、港澳等地,远及东南亚和欧美各国。


原料配方


豆60千克 川白糖30千克饴糖7千克 熟芝麻2千克 辣椒面0.5千克 菜油14千克花椒面0.5千克味精0.2千克五香粉0.07千克 白矾0.7千克 食盐0.8千克 甜酱4千克


制作步骤


1.胡豆浸泡:浸泡时用冷水,以淹过胡豆为宜,在气温36℃以上条件下浸泡12小时左右,气温在30℃以下浸泡30小时左右,气温在10℃以下需浸泡48小时以上。

2.去“嘴”:胡豆浸泡后必须去“嘴”,即破除芽部的外壳,油炸后才酥脆。

3.浸矾:去嘴后的胡豆再浸泡,在水中按100千克胡豆1千克白矾的比例来配比,浸矾时间约10小时,不宜过长。

4.炸制:用旺火,油温在200℃左右炸制10~15分钟,待胡豆酥脆即可起锅。

5.拌辅料:先拌甜酱,如太干可加适量酱油,甜酱拌好后需充分冷却,才能再拌合食盐、香料等其它辅料。

6.滴糖衣:白糖、饴糖加水溶化,熬至115℃即可为已拌好辅料的胡豆滴糖衣。

7.包装:滴完糖衣的胡豆,冷却后进行包装。